OATEC 2019: ALIMENTOS

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TEMARIO Y BIBLIOGRAFÍA

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El nivel de matemática requerido para la competencia se limita exclusivamente al uso de las
operaciones de suma, resta, multiplicación, división, potenciación, radicación y cálculo de porcentaje.

Temario

Capítulo I: “Química de los Alimentos”

Capítulo II: “Tecnología de los alimentos”

Capítulo III: “Inocuidad y seguridad de los alimentos”

Capítulo IV: “Preservación de los alimentos”

Capítulo I: “Química de los Alimentos”

Temas

Hidratos de Carbono. Proteínas. Lípidos. Enzimas. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos.

Bibliografía asociada

"Química de los alimentos"

Salvador Badui Dergal, “Química de los alimentos”. PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006. 4ª
edición. Área Química.
Tener en cuenta las siguientes referencias:

Descargar PDF con referencias.

Capítulo II: “Tecnología de los alimentos”

Temas

Tecnología de los azúcares. Manufactura de grasas y aceites. Aditivos. Productos lácteos.
Biorreactor. Productos cárnicos. Productos farináceos. Quesos. Aceites. Organismos
genéticamente modificados y alimentos transgénicos.

Bibliografía asociada

"Química de los alimentos"

Salvador Badui Dergal, “Química de los alimentos”. PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006. 4ª
edición. Área Química.
Tomar las siguientes referencias:

Descargar PDF con referencias.

"Biorreactor para la producción de alimentos"

Eduardo Schiappacasse – INET. 2005. Buenos Aires. [en línea]. “Biorreactor para la
producción de alimentos”
. Colección serie: recursos didácticos. Tomar las referencias
indicadas a continuación: Pág. 30 hasta la pág. 37

Recuperado de: http://www.inet.edu.ar/wp-content/uploads/2013/02/18_Biorreactor.zip

"Queso Parmesano Reggiano - Producción e Historia"

Uniparmafauba, publicado 2010, “Queso Parmesano Reggiano – Producción e Historia”
Video. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=Y7Ns9aoqjgE

"Elaboración Aceite de Oliva Gourmet"

Castillos de Tabernas, publicado 2012, “Elaboración Aceite de Oliva Gourmet”. Fabricación
en la Almazara de Castillo de Tabernas. Almeria – Video. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=G8QemNivmEs

"Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con algo contenido de carbohidratos"

Latham, M. C. (2002) “Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con algo contenido de
carbohidratos”
[en línea]. EN M. C. Latham. Nutrición humana en el mundo del desarrollo
(Cap. 26). Recuperado de http://www.fao.org/3/W0073S/w0073s0u.htm#TopOfPage

"Procesado de cereales"

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Programa de
Desarrollo de la Agroindustria Rural de América Latina y el Caribe (2019) “Procesado de
cereales”
. [en línea]. FAO-PRODAR, Fichas técnicas. Solamente de la página 6 a la pág. 9
sobre tortillas y de la pág. 14 a la pág. 20 pan y pan dulce
. Recuperado de
http://www.fao.org/3/a-au166s.pdf

"Molino Harinero"

AFA SCL, publicado 2017, “Molino Harinero” – Video recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=cmdNJIX3EQA

"Procesado de carnes"

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Programa de
Desarrollo de la Agroindustria Rural de América Latina y el Caribe (2019) “Procesado de
carnes”
. [en línea]. FAO-PRODAR, Fichas técnicas. Recuperado de http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

"Alimentos cárnicos, productos de la pesca y caza"

Fattori Susana. 2019. Olimpiada Argentina de Tecnología (OATec) Instituto Tecnológico de Buenos Aires (ITBA). “Alimentos cárnicos, productos de la pesca y caza”.

Ver pdf.

"Organismos genéticamente modificados y alimentos transgénicos"

Esposito Giuliana. 2019. Olimpiada Argentina de Tecnología (OATec) Instituto Tecnológico de
Buenos Aires (ITBA). “Organismos genéticamente modificados y alimentos transgénicos”.

Ver pdf.

"¿Son los transgénicos buenos o malos? Ingeniería Genética y nuestra comida"

Kurzgesagt , publicado 2017, “¿Son los transgénicos buenos o malos? Ingeniería Genética y
nuestra comida”
. Cortesía de kurzgesagt.org. Este video no refleja posición institucional del
ITBA. Video recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=7TmcXYp8xu4

Capítulo III: “Inocuidad y seguridad de los alimentos”

Temas

Buenas prácticas de manufactura. Aprovechamiento de los alimentos. Alimentos libres de
gluten.

Bibliografía asociada

"Buenas prácticas de Manufacturas (BPM) en Hoteles"

IDT y COTELCO Manual, “Buenas prácticas de Manufacturas (BPM) en Hoteles” (2007) [en
línea]. Recuperado de
http://www.bogotaturismo.gov.co/sites/default/files/MANUAL_BPM_PARA_HOTELES.pdf

"Valoremos los alimentos"

Secretaría de Agroindustria y Ministerio de Producción y Trabajo, Presidencia de la Nación.
Manual en conjunto con la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura en especial la representación de la FAO en Argentina; La Red Argentina de Bancos
de Alimentos y el Instituto Nacional de Tecnologías Agropecuarias “Valoremos los
alimentos”
– [en línea].Recuperado de :
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/ValoremoslosAlimentos/pdf/manual-aprovechar.pdf

"El niño celíaco en la escuela"

Asociación Celíaca Aragonesa, Departamento de Ciudadania y Derechos Sociales de Aragón
(España) Guía práctica, “El niño celíaco en la escuela” [en línea]. Recuperado de
http://www.celiacosaragon.org/wp/wp-content/uploads/2017/02/Gu%C3%ADa-pr%C3%A1ctic-ael-ni%C3%B1o-celiaco-en-la-escuela.pdf

Capítulo IV: “Preservación de los alimentos”

Temas

Técnicas de conservación. Atmosferas protectoras.

Bibliografía asociada

"Biorreactor para la producción de alimentos"

Eduardo Schiappacasse – INET. 2005. Buenos Aires. [en línea]. “Biorreactor para la
producción de alimentos”
. Colección serie: recursos didácticos. Tomar las referencias
indicadas a continuación: Pág. 8 hasta la pág. 20
Recuperado de:
http://www.inet.edu.ar/wp-content/uploads/2013/02/18_Biorreactor.zip

"Código Alimentario Argentino"

“Código Alimentario Argentino” –. Capítulo III, Art.157 al 174 inclusive. Recuperado de
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

"Tecnologías de envasado en atmósfera protectora"

García Iglesias, E.; Gago Cabezas, L.; Fernández Nuevo, J.L. (2006) “Tecnologías de envasado
en atmósfera protectora”
. [en línea]. Madrid: CBIT, CEIM, Comunidad de Madrid. Introducción,
capítulos I y III
Recuperado de
http://www.madrimasd.org/uploads/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/VT/vt3_tecnologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf

"Desarrollo de las exigencias sobre calidad e inocuidad de alimentos en el mundo (2025)"

Nora Engo, Amanda Fuxman, Claudia González, Livia Negri, Gustavo Polenta y Sergio Vaudagna. Marcelo Oscar Masana … [et al.]. – 1a ed. compendiada. – Buenos Aires : Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2015 CD/DVD de doble cara, PDF “Desarrollo de las exigencias sobre calidad e inocuidad de alimentos en el mundo (2025)”. Ciudad Autónoma de Buenos Aires, enero de 2015. Tomar las referencias indicadas a continuación: capítulo 2, pág. 100 hasta 117. Recuperado de https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/est_agr_desarrollo-de-las-exigencias-sobre-calidad-e-inocuidad-de-alimentos-en-el-mundo-2025.pdf